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酿造诀与解析白酒

“酿酒重在原辅料，优l质水源更重要。进货查验别放松，索证索票好追l踪。原料甄选要精细，纯粮制曲多工艺。温度水份把控准，粮曲配比也要稳。不同香型来搭配，酿酒工匠有智慧。稻壳清蒸作填充，比例合理才疏松。泉水加浆控温度，水温适宜合理用。蒸粮润料和摊凉，温度适宜把曲放。厌氧发酵要记牢，酸度水份要协调。原辅材料搭配齐，入池温度要适宜。窖池保养别放松，发酵条件要适中。前缓中挺要---，后温缓落才适应。”白酒

酿造诀部分主要对白酒酿造工艺过程进行凝练和总结，整个口诀贯穿了白酒酿造的全过程，从选粮、稻壳清蒸、蒸粮、润料到加曲、发酵。

首先，---了白酒生产为基本的两个生产问题和要求，即食品安全和原料可追溯。白酒

其次，提出了制曲过程中的温度和水份控制的关键技术点。如制曲时各典型名酒的制曲品温茅l台60～65℃，泸州55～60℃，五l粮液58～60℃，全兴60℃， 西凤58～60℃，---45～48℃，古井47～50℃，洋河50～60℃，双沟60～63℃，董酒麦曲44℃。在酿酒过程中強调水质(优l质泉水)来润粮、強调加浆用水(又称打量水)要高温(正常水温不低于80度)、摊凉、加曲、发酵、养窖等过程操作要点一一明确---。白酒

将正常---的发酵历程趋势予以说明，即前缓中挺、后温缓落，让口诀使用者清晰明确整个白酒酿造过程，有利于在实践中对生产的掌握和把控。

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“李白斗酒诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。”（杜甫<饮中八仙歌>）“醉里从为客，诗成觉有神。”（杜甫<独酌成诗>）“俯仰各有志，得酒诗自成。”（苏轼<和陶渊明〈饮酒〉>）“一杯未尽诗已成，涌诗向天天亦惊。”（杨万里<重九后二月登万花川谷月下传觞>）。南宋---诗人张元年说：“雨后飞花知底数，醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作，这样的例子在诗史中俯拾皆是。白酒

不仅为诗如是，在绘画和文化特有的艺术书法中，酒神的精灵更是活泼万端。画家中，郑板桥的字画不能轻易得到，于是求者拿美酒款待，在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏，但他耐不住美酒，只好写诗自嘲：“看月不妨人去尽，对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈，又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子，作画前必酣饮大醉方可动笔，醉后为画，挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉，不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作<兰亭序>，“遒媚劲健，绝代所无”，而至酒醒时“更书数十本，终不能及之”。李白写醉僧怀素：“吾师醉后依胡床，须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒，落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨，方留其神鬼皆惊的<自叙帖>。草圣张旭“每大醉，呼叫狂走，乃下笔”，于是有其“挥毫落纸如云烟”的<古诗四帖>。白酒

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