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分子运动论、胶体理论白酒

   　白酒陈化就是酒体分子间发生布朗运动，产生丁达尔现象的一个过程。10多年前，白酒---就提出了传统白酒的胶体理论。传统白酒呈分散相（2%的微量成分），以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和---的互溶溶液为分散介质的分散体系。---认为，白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸---、油酸---、亚油酸---的混合物构成，白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积，是与白酒中的金属元素尤其与具有不饱和电子层的过渡元素相结合。即金属元素的离子或原子以配位键方式结合起来，形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。陶土中金属离子的溶出对白酒老熟有---的促进作用。白酒

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蒸馏诀与解析白酒

“发酵生香很重要，蒸馏浓缩少不掉。糟醅成熟来蒸馏，使用工具要洁净。杂菌感l染坏处多，感l染杂菌难解决。轻撒薄铺要均匀，馏酒控温要留神。掐头去尾---严，去掉杂味不算难。”

蒸馏诀部分主要对传统白酒馏酒工艺过程进行凝练和总结。白酒

其中，首先提到“发酵生香很重要，蒸馏浓缩少不掉”，强调蒸馏的重要性。

接着，又提出了杂菌感l染问题的---性和预防举措，一定要时刻注意杂菌问题，因为杂菌感l染对于发酵过程和酒质稳定影响较大并非常难以控制和解决，所以一定要---使用工具的清洁。

然后，对上甑蒸酒的操作要点以及分段摘酒的操作要点进行总结，在上甑的操作过程中，要严格把握“轻、薄、匀”三个关键点，并在摘酒的过程中，要时刻注意温度控制，达到掐头去尾分段摘酒的目的。白酒

因传统酿造白酒的固态蒸馏，不仅是提取发酵产品的有效手段，更是一个精制浓缩的过程，也是一个杀菌净化的过程及排除杂质的过程。概括地讲，蒸馏就是提浓酒度，除杂提香。

固态蒸馏的掐头(去掉1kg左右)、去尾(凭经验以看酒花大小为准)，蒸馏实际上也是一个去除在发酵过程中可能产生的有害杂质的过程。断花摘酒是取其---——提取发酵主产物---及其主体香味成分的过程。

馏酒温度：浓香、清香的馏酒温度一般控制在20℃～30℃，酱香、芝麻香一般控制在35℃左右。控制馏酒温度，不仅是工艺的需求，丰富酒中醇、酯、酸等目标产物;更是为了去粗取精，挥发自然发酵过程中产生的低沸点醛类杂质净化酒质。因此，传统白酒的蒸馏过程，不仅是发酵目标产物的提取过程，也是对发酵产品的精制过程。白酒

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